Η παραγγελία σούσι μπορεί να είναι λίγο εκφοβιστική, ειδικά αν δεν είστε ιδιαίτερα εξοικειωμένοι με το πιάτο.Μερικές φορές οι περιγραφές μενού δεν είναι πολύ σαφείς ή μπορεί να χρησιμοποιούν λεξιλόγιο που δεν είστε εξοικειωμένοι.Είναι δελεαστικό να πείτε όχι και να παραγγείλετε ένα ρολό Καλιφόρνια γιατί τουλάχιστον το γνωρίζετε.
Είναι φυσιολογικό να αισθάνεστε λίγο ανασφαλείς όταν κάνετε μια παραγγελία εκτός της ζώνης άνεσής σας.Ωστόσο, δεν πρέπει να αφήσετε τον δισταγμό να σας κρατήσει πίσω.Μην στερείτε τον εαυτό σας πραγματικά νόστιμες λιχουδιές!Ο τόνος είναι ένα από τα πιο δημοφιλή συστατικά στο σούσι και το λεξιλόγιο που σχετίζεται με αυτόν μπορεί να προκαλέσει σύγχυση.Μην ανησυχείτε: μπορείτε εύκολα να αρχίσετε να καταλαβαίνετε μερικούς από τους γενικούς όρους που χρησιμοποιούνται όταν κατανοείτε τον τόνο και τη σύνδεσή του με το σούσι.
Την επόμενη φορά που οι φίλοι σας προτείνουν μια βραδιά σούσι, θα έχετε την πρόσθετη γνώση και αυτοπεποίθηση για να κάνετε μια παραγγελία.Ίσως μάλιστα παρουσιάσετε στους φίλους σας μερικές νόστιμες νέες επιλογές που δεν ήξεραν καν ότι υπήρχαν.
Είναι δελεαστικό να αποκαλούμε όλα τα ωμά ψάρια «σούσι» και αυτό είναι όλο.Ωστόσο, είναι σημαντικό να γνωρίζετε τη διαφορά μεταξύ σούσι και σασίμι όταν παραγγέλνετε σε ένα εστιατόριο σούσι.Όταν χειρίζεστε τρόφιμα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε σωστή ορολογία, ώστε να γνωρίζετε ακριβώς τι υπάρχει στο τραπέζι.
Όταν σκέφτεστε το σούσι, πιθανότατα σκέφτεστε όμορφα ρολά από ρύζι, ψάρια και φύκια.Τα ρολά σούσι διατίθενται σε μεγάλη ποικιλία παραλλαγών και μπορούν να περιέχουν ψάρια, nori, ρύζι, οστρακοειδή, λαχανικά, τόφου και αυγά.Επιπλέον, τα ρολά σούσι μπορεί να περιέχουν ωμά ή μαγειρεμένα συστατικά.Το ρύζι που χρησιμοποιείται στο σούσι είναι ένα ειδικό ρύζι με κοντές κόκκους αρωματισμένο με ξίδι για να του δώσει μια κολλώδη υφή που βοηθά τον σεφ του σούσι να δημιουργήσει ρολά που στη συνέχεια κόβονται σε φέτες και παρουσιάζονται περίτεχνα.
Από την άλλη, το σερβίρισμα του σασίμι ήταν πολύ πιο απλό αλλά εξίσου όμορφο.Το Sashimi είναι premium, ωμό ψάρι κομμένο σε λεπτές φέτες, που απλώνεται τέλεια στο πιάτο σας.Συχνά είναι ανεπιτήδευτο, επιτρέποντας στην ομορφιά του κρέατος και την ακρίβεια του μαχαιριού του σεφ να είναι το επίκεντρο του πιάτου.Όταν απολαμβάνεις το σασίμι, αναδεικνύεις την ποιότητα των θαλασσινών ως αστρική γεύση.
Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη τόνου που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο σούσι.Μερικοί τύποι μπορεί να είναι οικείοι σε εσάς, αλλά άλλοι μπορεί να είναι νέοι για εσάς.Το Maguro, ή γαλαζοπράσινος τόνος, είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους τύπους τόνου σούσι που μπορείτε να δοκιμάσετε σε ένα εστιατόριο σούσι.Τρεις τύποι ερυθρού τόνου μπορούν να βρεθούν σε διάφορα μέρη του κόσμου: Ειρηνικός, Ατλαντικός και Νότιος.Είναι ένα από τα είδη τόνου που αλιεύονται πιο συχνά και η συντριπτική πλειοψηφία του ερυθρού τόνου που αλιεύεται χρησιμοποιείται στη συνέχεια για την παρασκευή σούσι.
Ο ερυθρός τόνος είναι το μεγαλύτερο είδος τόνου, με μήκος έως και 10 πόδια και βάρος έως 1.500 λίβρες (σύμφωνα με το WWF).Πιάνει επίσης υψηλές τιμές σε δημοπρασίες, μερικές φορές πάνω από 2,75 εκατομμύρια δολάρια (από το Japanese Taste).Εκτιμάται ιδιαίτερα για τη λιπαρή σάρκα και τη γλυκιά γεύση του, γεγονός που το καθιστά αγαπημένο στα μενού σούσι σε όλο τον κόσμο.
Ο τόνος είναι ένα από τα πιο πολύτιμα ψάρια του ωκεανού λόγω της πανταχού παρουσίας του σε εστιατόρια σούσι.Δυστυχώς, αυτό έχει οδηγήσει σε ανεξέλεγκτη υπεραλίευση.Η Παγκόσμια Ομοσπονδία Άγριας Ζωής έχει προσθέσει τον ερυθρό τόνο στη λίστα με τα απειλούμενα είδη την τελευταία δεκαετία και έχει προειδοποιήσει ότι ο τόνος βρίσκεται σε μια κρίσιμη καμπή από το κυνήγι μέχρι την εξαφάνιση.
Το Ahi είναι ένα άλλο είδος τόνου που είναι πιθανό να βρείτε σε ένα μενού σούσι.Το Ahi μπορεί να αναφέρεται είτε σε κιτρινόπτερο τόνο είτε σε μεγαλόφθαλμο τόνο, που έχουν παρόμοια υφή και γεύση.Ο τόνος Ahi είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην κουζίνα της Χαβάης και είναι ο τόνος που βλέπετε πιο συχνά σε poke bowls, ο αποδομημένος τροπικός συγγενής του σούσι.
Ο κιτρινόπτερος και ο μεγαλόφθαλμος τόνος είναι μικρότεροι από τον ερυθρό τόνο, έχουν μήκος περίπου 7 πόδια και ζυγίζουν περίπου 450 λίβρες (στοιχεία WWF).Δεν κινδυνεύουν με εξαφάνιση όπως ο ερυθρός τόνος, έτσι συχνά πιάνονται στη θέση του ερυθρού τόνου σε περιόδους σπανιότητας.
Δεν είναι ασυνήθιστο να δούμε το αχί να απανθρακώνεται εξωτερικά, ενώ παραμένει ωμό μέσα.Ο κιτρινόπτερος τόνος είναι ένα σφιχτό, άπαχο ψάρι που κόβει καλά σε φέτες και κύβους, ενώ το walleye είναι λιπαρό και έχει λεία υφή.Αλλά ανεξάρτητα από την έκδοση του ahi που θα επιλέξετε, η γεύση θα είναι απαλή και ήπια.
Το Shiro maguro, πιο γνωστό ως τόνος albacore, έχει ανοιχτό χρώμα και γλυκιά και ήπια γεύση.Ίσως είστε πιο εξοικειωμένοι με τον τόνο σε κονσέρβα.Ο τόνος Albacore είναι ευπροσάρμοστος και μπορεί να καταναλωθεί ωμός ή μαγειρεμένος.Ο τόνος Albacore είναι ένα από τα μικρότερα είδη τόνου, με μήκος περίπου 4 πόδια και βάρος περίπου 80 κιλά (σύμφωνα με το WWF).
Το κρέας είναι μαλακό και κρεμώδες, ιδανικό για κατανάλωση ωμού και η τιμή του το καθιστά την πιο προσιτή ποικιλία τόνου (από το The Japanese Bar).Ως εκ τούτου, θα βρείτε συχνά shiro σε στιλ μεταφορικής ταινίας σε εστιατόρια σούσι.
Η ήπια γεύση του το κάνει επίσης πολύ δημοφιλές στις Ηνωμένες Πολιτείες ως ορεκτικό για σούσι και σασίμι.Ο τόνος Albacore είναι επίσης πιο παραγωγικός και λιγότερο απειλούμενος από άλλα είδη τόνου, καθιστώντας τον πιο ελκυστικό από άποψη βιωσιμότητας και αξίας.
Εκτός από τους διαφορετικούς τύπους τόνου, είναι επίσης σημαντικό να γνωρίζετε τα διάφορα μέρη του τόνου.Ακριβώς όπως το κόψιμο του βοείου ή του χοιρινού κρέατος, ανάλογα με το πού αφαιρείται το κρέας από τον τόνο, μπορεί να έχει πολύ διαφορετικές υφές και γεύσεις.
Το Akami είναι το πιο άπαχο φιλέτο τόνου, το πάνω μισό του τόνου.Έχει πολύ λίγο λιπαρό μάρμαρο και η γεύση είναι ακόμα πολύ ήπια, αλλά όχι υπερβολικά ψαρώδης.Είναι σφιχτό και βαθύ κόκκινο, οπότε όταν χρησιμοποιείται σε ρολά σούσι και σασίμι, είναι το πιο αναγνωρίσιμο κομμάτι τόνου.Σύμφωνα με το Sushi Modern, το akami έχει την περισσότερη γεύση umami και επειδή είναι άπαχο, είναι και πιο λαστιχωτό.
Όταν ο τόνος σφαγιάζεται, η μερίδα ακάμι είναι το μεγαλύτερο μέρος του ψαριού, γι' αυτό θα το βρείτε σε πολλές συνταγές σούσι τόνου.Η γεύση του επιτρέπει επίσης να συμπληρώνει μια μεγάλη γκάμα λαχανικών, σάλτσες και επικαλύψεις, καθιστώντας το ιδανικό συστατικό για μια ποικιλία από ψωμάκια και σούσι.
Το σούσι Chutoro είναι γνωστό ως ένα μεσαίου λίπους κομμάτι τόνου (σύμφωνα με το Taste Atlas).Είναι ελαφρώς μαρμάρινο και ελαφρώς πιο ανοιχτό από τον πλούσιο ρουμπινί τόνο ακάμι.Αυτή η τομή γίνεται συνήθως από το στομάχι και το κάτω μέρος της πλάτης του τόνου.
Είναι ο συνδυασμός μυών τόνου και λιπαρού κρέατος σε ένα προσιτό μαρμάρινο φιλέτο που μπορείτε να απολαύσετε.Λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς του σε λιπαρά, έχει πιο λεπτή υφή από το ακιμάκι και θα έχει ελαφρώς πιο γλυκιά γεύση.
Η τιμή του tutoro κυμαίνεται μεταξύ του akami και του πιο ακριβού otoro, καθιστώντας το μια πολύ δημοφιλή επιλογή σε ένα εστιατόριο σούσι.Αυτό είναι ένα συναρπαστικό επόμενο βήμα από τα κανονικά κοψίματα ακάμι και μια εξαιρετική επιλογή για την επέκταση της γεύσης του σούσι και του σασίμι.
Ωστόσο, η Japancentric προειδοποιεί ότι αυτό το μέρος μπορεί να μην είναι τόσο άμεσα διαθέσιμο όσο άλλα εξαρτήματα λόγω της περιορισμένης ποσότητας κρέατος chutoro στον κανονικό τόνο.
Η απόλυτη κρέμα της καλλιέργειας στα ψήγματα τόνου είναι το otoro.Το Otoro βρίσκεται στη λιπαρή κοιλιά του τόνου και αυτή είναι η πραγματική αξία του ψαριού (από τον Άτλαντα των Γεύσεων).Το κρέας έχει πολύ μάρμαρο και συχνά σερβίρεται ως σασίμι ή νάγκιρι (ένα κομμάτι ψαριού σε ένα κρεβάτι με διαμορφωμένο ρύζι).Το Otoro συχνά τηγανίζεται για πολύ μικρό χρονικό διάστημα για να μαλακώσει το λίπος και να γίνει πιο τρυφερό.
Ο τόνος Grand Toro είναι γνωστό ότι λιώνει στο στόμα σας και είναι απίστευτα γλυκός.Το Otoro τρώγεται καλύτερα το χειμώνα, όταν ο τόνος έχει επιπλέον λίπος, προστατεύοντάς τον από το κρύο της θάλασσας το χειμώνα.Είναι επίσης το πιο ακριβό μέρος του τόνου.
Η δημοτικότητά του εκτοξεύτηκε στα ύψη με την έλευση της ψύξης, καθώς λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά, το κρέας otoro μπορεί να χαλάσει πριν από άλλες κοπές (σύμφωνα με το Japancentric).Μόλις η ψύξη έγινε συνηθισμένη, αυτά τα νόστιμα κομμάτια έγιναν ευκολότερα στην αποθήκευση και γρήγορα πήραν την πρώτη θέση σε πολλά μενού σούσι.
Η δημοτικότητά του και η περιορισμένη εποχιακή του διαθεσιμότητα σημαίνει ότι θα πληρώσετε περισσότερα για το otoro σας, αλλά μπορεί να διαπιστώσετε ότι η τιμή αξίζει πολύ τη μοναδική εμπειρία της αυθεντικής κουζίνας σούσι.
Η κοπή Wakaremi είναι ένα από τα πιο σπάνια μέρη του τόνου (σύμφωνα με το Sushi University).Το Wakaremi είναι το τμήμα του τόνου που βρίσκεται κοντά στο ραχιαίο πτερύγιο.Πρόκειται για chutoro, ή κομμένα μέτρια λιπαρά, που δίνει στο ψάρι umami και γλυκύτητα.Πιθανότατα δεν θα βρείτε wakaremi στο μενού του τοπικού σούσι εστιατορίου σας, καθώς είναι απλώς μια μικρή μερίδα ψαριού.Ο κύριος του σούσι το παρουσιάζει συχνά ως δώρο σε τακτικούς ή προνομιούχους πελάτες.
Εάν λάβετε ένα τέτοιο δώρο από μια κουζίνα σούσι, θεωρήστε τον εαυτό σας πολύ τυχερό και πολύτιμο θαμώνα αυτού του εστιατορίου.Σύμφωνα με το The Japanese Bar, το wakaremi δεν είναι ένα πιάτο για το οποίο φημίζονται ιδιαίτερα πολλά αμερικανικά εστιατόρια σούσι.Όσοι το γνωρίζουν τείνουν να το διατηρούν, γιατί ακόμη και ο μεγάλος τόνος παρέχει πολύ λίγο από αυτό το κρέας.Επομένως, αν λάβετε αυτή την πολύ σπάνια απόλαυση, μην το θεωρήσετε δεδομένο.
Το Negitoro είναι ένα πεντανόστιμο σούσι ρολό που θα βρείτε στα περισσότερα εστιατόρια.Τα συστατικά είναι πολύ απλά: ψιλοκομμένος τόνος και πράσινα κρεμμυδάκια καρυκευμένα με σάλτσα σόγιας, ντάσι και mirin, στη συνέχεια τυλίγονται με ρύζι και nori (σύμφωνα με τις ιαπωνικές μπάρες).
Το κρέας τόνου που χρησιμοποιείται στο negitoro αφαιρείται από το κόκαλο.Τα ρολά Negitoro συνδυάζουν άπαχα και λιπαρά μέρη τόνου, δίνοντάς τους μια στρογγυλεμένη γεύση.Τα πράσινα κρεμμυδάκια έρχονται σε αντίθεση με τη γλυκύτητα του τόνου και του mirin, δημιουργώντας ένα ωραίο μείγμα γεύσεων.
Ενώ το negitoro θεωρείται συνήθως ως κουλούρι, μπορείτε επίσης να το βρείτε σε μπολ με ψάρι και μπεσαμέλ που σερβίρεται με ρύζι για να καταναλωθεί ως γεύμα.Ωστόσο, αυτό δεν είναι συνηθισμένο και τα περισσότερα εστιατόρια σερβίρουν το negitoro ως ρολό.
Hoho-niku – μάγουλο τόνου (από το Sushi University).Θεωρείται το φιλέτο μινιόν του κόσμου του τόνου, έχει την τέλεια ισορροπία μαρμάρου και νόστιμου λίπους και αρκετό μυ για να του δώσει ένα νόστιμο μάσημα.
Αυτό το κομμάτι κρέας βρίσκεται ακριβώς κάτω από το μάτι του τόνου, πράγμα που σημαίνει ότι κάθε τόνος έχει μόνο μια μικρή ποσότητα hoho niku.Το Hoho-niku μπορεί να καταναλωθεί ως σασίμι ή ψητό.Επειδή αυτή η περικοπή είναι τόσο σπάνια, μπορεί συχνά να κοστίσει περισσότερο αν τη βρείτε σε ένα μενού σούσι.
Συνήθως προορίζεται για γνώστες και προνομιούχους επισκέπτες σε εστιατόρια σούσι.Θεωρείται ένα από τα καλύτερα κομμάτια ολόκληρου τόνου, οπότε αν μπορείτε να τον βρείτε, να ξέρετε ότι έχετε μια πραγματική εμπειρία τόνου που λίγοι έχουν.Δοκιμάστε τις πιο πολύτιμες περικοπές!
Ακόμα κι αν είστε νέος στο σούσι, πιθανότατα γνωρίζετε τα ονόματα μερικών από τα κλασικά: ρολά Καλιφόρνια, ρολά αράχνης, ρολά δράκου και, φυσικά, πικάντικα ρολά τόνου.Η ιστορία των πικάντικων ρολλών τόνου ξεκίνησε εκπληκτικά πρόσφατα.Το Λος Άντζελες, όχι το Τόκιο, φιλοξενεί πικάντικα ρολά τόνου.Ένας Ιάπωνας σεφ ονόματι Jin Nakayama συνδύασε νιφάδες τόνου με καυτή σάλτσα τσίλι για να δημιουργήσει αυτό που θα γινόταν ένα από τα πιο δημοφιλή σούσι.
Το πικάντικο κρέας συχνά συνδυάζεται με τριμμένο αγγούρι, στη συνέχεια τυλίγεται σε σφιχτό ρολό με καρυκευμένο ρύζι σούσι και χαρτί nori, στη συνέχεια κόβεται σε φέτες και σερβίρεται περίτεχνα.Η ομορφιά του Spicy Tuna Roll είναι η απλότητά του.ένας εφευρετικός σεφ βρήκε έναν τρόπο να πάρει αυτό που πιστεύονταν ότι ήταν παλιοσίδερα και να φέρει μια εντελώς νέα τροπή στην ιαπωνο-αμερικανική κουζίνα σε μια εποχή που η ιαπωνο-αμερικανική κουζίνα δεν φημίζεται για την αφθονία των πικάντικων πιάτων.
Αξίζει να σημειωθεί ότι το πικάντικο ρολό τόνου θεωρείται «αμερικανοποιημένο» σούσι και δεν ανήκει στην παραδοσιακή ιαπωνική σειρά σούσι.Αν λοιπόν πρόκειται να πάτε στην Ιαπωνία, μην εκπλαγείτε αν δεν βρείτε αυτή την τυπική αμερικανική λιχουδιά στα ιαπωνικά μενού.
Το Spicy Tuna Chips είναι ένα άλλο διασκεδαστικό και νόστιμο πιάτο με ωμό τόνο.Παρόμοια με το ρολό τσίλι τόνου, αποτελείται από ψιλοκομμένο τόνο, μαγιονέζα και τσιπς τσίλι.Το Chili Crisp είναι ένα διασκεδαστικό αλμυρό καρύκευμα που συνδυάζει νιφάδες τσίλι, κρεμμύδι, σκόρδο και λάδι τσίλι.Υπάρχουν άπειρες χρήσεις για τα πατατάκια τσίλι και συνδυάζονται τέλεια με τη γεύση του τόνου.
Το πιάτο είναι ένας ενδιαφέρον χορός υφών: το στρώμα ρυζιού που χρησιμεύει ως βάση για τον τόνο ισιώνεται σε δίσκο και στη συνέχεια τηγανίζεται γρήγορα σε λάδι για να αποκτήσει μια τραγανή κρούστα στο εξωτερικό.Αυτό διαφέρει από πολλά ρολά σούσι, τα οποία συνήθως έχουν πιο απαλή υφή.Ο τόνος σερβίρεται σε ένα κρεβάτι με τραγανό ρύζι και το δροσερό, κρεμώδες αβοκάντο κόβεται σε φέτες ή πολτοποιείται για επικάλυψη.
Το εξαιρετικά δημοφιλές πιάτο έχει εμφανιστεί σε μενού σε όλη τη χώρα και έχει γίνει viral στο TikTok ως ένα εύκολο σπιτικό πιάτο που θα αρέσει τόσο στους αρχάριους του σούσι όσο και στους έμπειρους καλοφαγάδες.
Μόλις πάρετε τον τόνο, θα νιώσετε πιο σίγουροι περιηγώντας το μενού σούσι στο τοπικό εστιατόριο.Επίσης, δεν περιορίζεστε στο βασικό ρολό τόνου.Υπάρχουν πολλές διαφορετικές ποικιλίες ρολού σούσι και ο τόνος είναι συχνά μια από τις κύριες πρωτεΐνες στο σούσι.
Για παράδειγμα, το ρολό πυροτεχνημάτων είναι ένα ρολό σούσι γεμιστό με τόνο, τυρί κρέμα, φέτες jalapeno και πικάντικη μαγιονέζα.Ο τόνος περιχύνεται ξανά με καυτή σάλτσα τσίλι, στη συνέχεια τυλίγεται σε καρυκευμένο ρύζι σούσι και χαρτί nori με παγωμένο τυρί κρέμα.
Μερικές φορές σολομός ή επιπλέον τόνος προστίθεται στην κορυφή του ρολού προτού κοπεί σε μερίδες μεγέθους μπουκιάς και κάθε κομμάτι συνήθως γαρνίρεται με λεπτές λωρίδες jalapeno και λίγη πικάντικη μαγιονέζα.
Τα ρολά Rainbow ξεχωρίζουν επειδή τείνουν να χρησιμοποιούν μια ποικιλία από ψάρια (συνήθως τόνο, σολομό και καβούρι) και πολύχρωμα λαχανικά για να δημιουργήσουν ένα πολύχρωμο ρολό sushi art.Το χαβιάρι με έντονα χρώματα σερβίρεται συχνά με ένα αβοκάντο με έντονα χρώματα για ένα τραγανό συνοδευτικό στο εξωτερικό.
Το τελευταίο πράγμα που πρέπει να έχετε κατά νου όταν πηγαίνετε στην περιοδεία σας στο σούσι είναι ότι δεν είναι ό,τι αναφέρεται ως τόνος στην πραγματικότητα τόνος.Ορισμένα εστιατόρια προσπαθούν να περάσουν φθηνότερα ψάρια ως τόνο για να μειώσουν το κόστος.Αν και αυτό είναι εξαιρετικά ανήθικο, μπορεί να έχει και άλλες συνέπειες.
Ο λευκός τόνος είναι ένας τέτοιος ένοχος.Ο τόνος Albacore αναφέρεται συχνά ως "λευκός τόνος" επειδή το κρέας του είναι πολύ πιο ανοιχτόχρωμο από άλλα είδη τόνου.Ωστόσο, ορισμένα εστιατόρια αντικαθιστούν τον τόνο albacore με ένα ψάρι που ονομάζεται escolar σε αυτά τα ρολά σούσι λευκού τόνου, που μερικές φορές τον αποκαλούν «σούπερ λευκό τόνο».Το Albacore είναι ροζ σε σύγκριση με άλλα ανοιχτόχρωμα κρέατα, ενώ το escolar είναι ένα χιονισμένο μαργαριταρένιο λευκό.Σύμφωνα με την Global Seafoods, το escolar έχει άλλο όνομα: «Βούτυρο».
Ενώ πολλά θαλασσινά περιέχουν έλαια, το λάδι στο escola είναι γνωστό ως εστέρες κεριού, τους οποίους το σώμα δεν μπορεί να αφομοιώσει και προσπαθεί να αποβάλει.Έτσι, εάν καταλήξετε να τρώτε πολύ escola, θα μπορούσατε να καταλήξετε με μια πολύ άσχημη δυσπεψία μετά από μερικές ώρες, καθώς το σώμα σας προσπαθεί να απαλλαγεί από το δύσπεπτο λάδι.Προσοχή λοιπόν στον αυτοαποκαλούμενο τόνο!